這裡是和華碩翻譯有關的地盤,歡迎到訪我的BLOG!

正也因為小麥的卵白質含量很高，所以素食者首要的卵白質食品之一～麵筋，就是製自於小麥。麵筋的做法是將麵粉揉成糰後，把麵糰放在水裡沖洗，當所有可溶於水的物資被沖走後，剩下不溶於水的部份就是麵筋。麵筋首要是由小麥中的兩種不溶於水卵白質～麥穀卵白（Glutenin）和醇溶蛋白（Gliadin）所組成翻譯這些麵筋再切成小塊油炸，就是素食摒擋或麵筋罐頭中常見、中空球狀的乾麵筋了。

那麼，從蛋白質的品質來看呢？誰比較好？謎底是差不多！因為不管是米、小麥、大麥還是燕麥，它們的第一限制胺基酸（*註1）都是離胺酸（Lysine），第二限制胺基酸都是羥丁胺酸（Threonine）。而若從PDCAAS（卵白質消化率校正後的胺基酸評分）來看，穀類的評分為0.58，遠低於奶和蛋類卵白質（PDCAAS為1）及動物性蛋白質（PDCAAS介於0.8~0.9），所以這些常見穀類的蛋白質品質是差不多的。

穀物家族營養比一比

檢視相片

講到穀類，大部分人會聯想到東方的主食～大米，或西方的主食～小麥，但顯少有人知道，玉米和米、小麥並列全球穀物三大巨子，三者產量佔全球穀物總產量近九成。排行第四的是大麥，而近幾年台灣炒得很夯的燕麥則排行第七（佔0.08%）。但由於大部門的玉米都是用來豢養動物，或用於生產工業化學物資，如製成玉米澱粉、玉米糖漿等，反卻是稻米幾近全數都是為人類所食用。

在米、麥等常見穀物中，白米營養價值之所以最差，首要是因為白米在加工時除碾除米糠和大半胚芽（富含纖維、維生素和礦物資）外，還會以細刷”拋光”，磨掉澱粉層和所含油脂、酵素以利儲存，故白米保存的營養相當有限。故若進展能從逐日所吃的米飯中獲得較多營養的話，建議可以改吃胚芽米或糙米。

更多

★比礦物資：鉀、鎂以大麥和小麥為優；鐵、鋅以燕麥和小麥為優

全穀營養價值高！吃糙米有助控血糖

總結來講，假如翻譯公司的目的是彌補鉀和鎂的話，選擇大麥和小麥會比燕麥好；若為了補充鐵和鋅的話燕麥和小麥較佳，其次是大麥翻譯當然，若是翻譯公司的小麥攝取也是來自白麵粉的話，就會變成補充鉀和鎂的話，以大麥為優、燕麥其次；補充鐵和鋅的話，以燕麥為優、大麥居次。

從纖維含量來看，圖中我們可發現大麥含量最高，有15.3毫克，其次是小麥（11.3毫克）、燕麥（8.5毫克），最後則是米。固然，若你的小麥同樣是來自麵粉的話，就會變成大麥＞燕麥＞麵粉（小麥）＞白米。

檢視相片

更多

因為β-聚葡萄糖的存在讓大麥煮熟後能呈凝膠狀態，因為大麥含不溶於水的卵白質，所以煮熟後分外有彈性。從β-聚葡萄糖角度來看燕麥此成分約佔總乾重的2~8%，大麥則有5%擺佈，別的相幹研究也指出不管是來自燕麥或大麥的β-聚葡萄糖，它們降膽固醇的能力是不異的翻譯因此，若翻譯公司想要下降膽固醇的話，除了選擇被告白炒得相當昂貴的燕麥外，大麥也不失為一個平價的好選擇翻譯

或許你曾聽過麩質過敏，或曾在食品上看到「gluten free」的字眼。到底這是什麼意思，吃小麥真的會過敏而讓華碩翻譯公司們生病嗎？謎底固然不是！

所謂的麩質，指的就是麵筋（gluten），也就是我們之前介紹小麥時所提到的那兩種不溶於水的卵白質～麥穀蛋白（glutenin）和醇溶卵白（gliadin，或翻譯成穀膠蛋白）。由於它不只存在於小麥，大麥、黑麥、裸麥等食品都可找到；別的，因為它是付與麵糰彈性，讓麵糰能脹大，連結形狀及制品麵包嚼勁的樞紐成分，所以幾近所有Ｑ彈好吃的麵包都含有麩質翻譯

具有乳糜瀉的人需要採無麩質飲食（gluten free diet），而對麩質不耐的人是可以吃低麩質飲食（low gluten diet）的。除這兩種人以外，一般健康成年人是可以吃小麥等含麩質食品，而不會影響健康的。

若是我們直接比力米、小麥、大麥和燕麥的話。在維生素方面，燕麥維生素B1含量較高（0.5毫克），其次是大麥和小麥（0.4毫克）；菸鹼酸則是大麥和小麥較高，其次是米，燕麥最低；維生素B6和葉酸的話，也是小麥和大麥較高翻譯故若從維生素的角度來看，大麥營養最好，其次是小麥和燕麥，白米最差翻譯（別健忘，若你的小麥攝取自麵粉的話，因麵粉營養和白米差不多，所以就會釀成大麥＞燕麥＞麵粉、白米喔）

★比卵白質：小麥＞燕麥＞大麥＞白米

在權衡某食物卵白質品質時，首要是看人體所需的必需胺基酸它是不是都有且量足夠。假如是的話就是好的卵白質食品，否的話就是較差的卵白質。

檢視相片

檢視相片

反而鐵和鋅逐日建議攝取量為15毫克，燕麥和小麥每100公克離別含3.8毫克和3.2毫克的鐵（佔每日所需21~25%），大麥也有2.4毫克，含量頗豐；鋅方面，小麥含量為3毫克，燕麥也有2毫克，大麥和米則較低（1.2~1.6毫克），含量也不低，故選對適合的穀類簡直有助補充身體所需的鐵和鋅。

更多健康新聞:

最後，講到纖維，我們難免要提到燕麥鼎鼎有名的降膽固醇保健成分~β-聚葡萄糖（β-Glucans）。許多人之所以分外去吃燕麥就是因為”傳聞”它可以或許降膽固醇，但鮮少有人知道大麥也含有這個成分（哈，因為燕麥有某大牌為它頻打廣告，可憐的大麥沒人理啊）翻譯

【健康小百科】小麥蛋白質與麩質過敏

★比纖維：大麥＞小麥＞燕麥＞白米

那麼，誰不可吃含有麩質的食品呢？有少數人（約1%）會對麩質過敏，這類人若吃了含麩質的食品會產生乳糜瀉，症狀是會呈現嚴重腹瀉，長期會致使腸道發炎，影響營養的接收，進而影響健康翻譯別的有也部分人具有麩質不耐症，由於身體對麩質耐受力較差，故大量食用含麩質食品的話，可能會泛起肚脹或容易腹瀉的問題翻譯

從礦物資含量來看，鉀含量是大麥和小麥較高（376毫克VS 364毫克），燕麥其次（297毫克）；鎂則是小麥最高，大麥和燕麥其次翻譯鈣由於逐日飲食建議攝取量高達1200毫克，不管是米或麥的鈣含量都太低了（介於18~33毫克），故無本色上比較的意義翻譯

穀類假如是以全穀攝取的話，營養價值是相當高的，其實不需要憂慮穀類屬於澱粉類食品，吃了會胖這個問題翻譯但由於厚味、利便食用或貯存考量等因素，大部份穀類或多或少都邑經過加工。由於加工進程會致使營養素的流失，故加工程序越多（即食品越精緻），食物所含營養就會越低，我們常日所吃的白米就是最好的類型。

山藥燕麥助瘦身！低GI澱粉好安心

卵白質在人體的首要功能是作為身體的建材，而體內卵白質的合成遵守著「全有或全無定律」～也就是當身體利用胺基酸原料來合成卵白質時，必需所有它所需的胺基酸全都齊備時才能進行（全有）；若缺乏此中一種胺基酸的話，此卵白質將沒法合成（全無）。因此，若某食品中某一或幾種必須胺基酸含量相對較低的話，會讓該食品的卵白質操縱效力遭到限制（就像經管學中的木桶道理或短板理論般，受限於最短的那塊木板）翻譯

相信吃過大麥的人都應當對大麥濃稠的湯汁及Q彈的麥粒印象很深入。這是因為大麥的胚乳細胞壁和麩皮部位含有兩種很稀奇的醣（各佔總重5%），一個是聚戊醣（黑麥也含這個醣，黑麥麵糰的黏性就得自於它），另一個就是β-聚葡萄糖（燕麥降膽固醇的關頭成分）。

更多

食品中含量相對較低的必需胺基酸就被稱為限制胺基酸（limiting amino acid），量最少的稱為第一限制胺基酸，量第二少的則稱為第二限制胺基酸。因為植物卵白質多半缺乏一種或兩種以上必需胺基酸，故為了填補植物性食物限制胺基酸問題，一般會建議素食者透過卵白質食物的混搭，如穀類和豆類混合一路吃，以到達彼其間胺基酸的互補，讓卵白質品質變得更完全。

【華人健康網圖文供應／營養師Stella的減肥&營養部落格】你也許因「據說」吃米飯輕易胖，所以為了減肥而硬生生把米飯或澱粉類食品列為拒絕來往戶；或是「據說」小麥吃了會過敏、引起發炎，是現代良多慢性病的禍首禍首，所以不克不及吃小麥；或因「傳聞」燕麥很健康、可降低膽固醇，所以勉強本身天天早飯都吃燕麥片。

檢視相片

事實上，小麥之所以能做成麵包，也跟上述兩種卵白質有關。當麵包師傅加水到麵粉中最先揉麵團時，麥穀卵白和醇溶卵白（有時會被翻譯成穀膠卵白）就會改變外形、彼此連系在一路，構成具彈性的佈局，付與麵糰舒展性和彈性，讓麵包師傅能做出多莳花樣的麵包，並讓烤過的麵包具有彈性和嚼勁。

更多

【食品小百科】小麥蛋白質VS麵筋&麵包

一般講到某食物的卵白質好欠好，我們主要會看它們的質（品質）和量（含量）。從圖中我們可以看到在這些常見穀物中，小麥的卵白質含量最高，約佔14%，每100公克含14.1公克蛋白質；米最低，約只有小麥的一半多一點（7~8公克）；燕麥和大麥則介於其中，別離是10.9公克和9.3公克。所以從卵白質含量來看，小麥最高、燕麥和大麥居次、米最低。

【營養小百科】食物中的限制胺基酸

燕麥營養價值之所以比較佳，主要是因為它比小麥和玉米柔嫩，且胚乳、胚芽和麩皮無法俐落分開，是以一般僅進行脫殼處置懲罰，所以華碩翻譯公司們吃到的燕麥多半還是全榖翻譯大麥由於麩皮很脆，故經去殼處置後會喪失部分構成，但因仍保有胚芽和部門麩皮，故營養及風味都還不錯。

★比維生素：大麥＞小麥和燕麥＞白米

更多